料理教室 鶏解体の巻。
おなじみ湯島の鯨料理居酒屋「宴夢su美」で、最近週末に開催されている料理教室に行ってきた。
あまりよく下調べをしないまま誘われて参加させていただいたんですが、今回のテーマは鶏解体、ということでスタートラインはここから！ひさしく自炊すらしていない最近、こんな大物を捌くのは初めての体験。さすがに若干の不安先行。
参加者1人に1羽ずつ与えられて、店主たけちゃんの懇切丁寧な指導のもと、順番に解体していきます。
まずはしっぽの部分のぼんじりをぶった切って。続いて両側の脚（モモ）を、まずは皮に切れ目をいれたあと、関節を外して一気に取り外す。
続いて手羽。こちらも脚と同様だが、関節を外すのがちと難しい。
手羽も解体したら、全身の鶏皮を剥いだあと、胸肉の解体へ。横っちょの筋のところに軽く包丁を入れると、内側に隠れたササミの部分とするりと分離。背骨？に沿ってさらに包丁を入れて胸肉を取り外す。そのあとはササミ。まず表面を覆っている膜をはがしてから、骨にこびりついた部分を分離。ササミはやわらかくて形が崩れやすいので丁寧に作業。
最後に軟骨部分を包丁で切り出す。焼鳥屋で出てくる軟骨焼きって、鶏1羽から1片しか取れない貴重なものだったんだ、と初めて知った！
そうして残った部分はすべて鶏ガラとして、出汁をとるべく鍋へ。
6人がけのこじんまりしたカウンター席の上で作業が進みます。
続いて、ササミのスジ抜き。写真撮り忘れてしまったが、まずスジに沿ってかるく包丁を入れたあと、刃を真横にしてスジだけを肉からおそぎ落とす感じでスジを抜き剥がす。
カリキュラムの最後はモモ肉の抜骨。ヒザ関節のところを骨を外してから包丁でぶった切って、それぞれ骨の周りに包丁を這わせて骨を剥がす。ここはスジが多くてちと大変。
そんなところで、思いのほか時間が押したので残りは店主に任せて調理されるのを待って、参加者陣はお酒タイムへ。よくよく考えると今日のプログラムタイトルは料理教室よりも解体教室って名乗ったほうが適切じゃんかｗ
鶏皮を焼いて自家製ポン酢をたらした一品。食感が最高。
大量の解体肉をから揚げにしたもの。4羽分のボリュームは凄まじい。
その他、写真撮り損ねたが、出汁をとった後の鶏ガラにこびりついていた肉をほぐしとってチキンサラダ風に仕立てた一皿も美味でした。
鶏1羽、高価そうに思えるが、精肉店で店員に声をかけると600-700円くらいで購入できるんだとか。じつはめっちゃ安いんですなあ。ホームパーティーのような場でみんなでわいわいやりながら解体料理するのもおもしろいかも。なかなかできない初体験はめっちゃ楽しゅうございました。
おまけ。本業は鯨料理ということで、翌日以降に向けて仕込まれていた鯨の舌のベーコンもありました。完成したら絶品なんでしょうなあ。
