宴夢su美 料理教室 鶏肉のトマト煮込み編

またまた行ってきました宴夢su美の料理教室。今回は鶏肉のトマト煮込みに挑戦。毎回レシピも何もない硬派な料理教室ですが、習ったことを覚えてる範囲でメモメモ。

今日の材料一覧。丸のままの鶏が2羽、新玉葱１こ、ニンニク2かけ、唐辛子、ローリエ、このほかにトマト缶詰も。タマネギとニンニクは先にみじん切りにしておく。

鶏はやはりこの状態からスタート。いつ見ても迫力ありますなあ。

まずぼんじりをとって、腿肉を削いで、手羽を削いで、鶏皮を剥いで、胸肉を切り離して、ササミをとって、という手順は以前やった鶏解体の手順のとおり。解体が終わったら、胸肉は一口大サイズにカット。腿と手羽は骨ごとぶつ切りに。ササミは前回同様にスジ切りをして一口大サイズに。ちなみに、家庭で楽にやりたいときは鶏解体からではなくモモ肉などを買ってきてスタートしてもよし。

さて調理開始。鍋にオリーブオイルをたらしたあと、みじん切りにした新玉葱とニンニクをまずは炒める。飴色になる手前の、火が通る程度に。ちなみにトマト料理にはニンニクとの組み合わせが抜群に相性がいいらしい。

ある程度炒まったら、次は鶏肉をどさっと投入。かるく炒める。

おつぎはトマトソースの缶詰。今回使用したのは1缶。

このトマトソースを1缶丸ごと鍋に投入。さらにバジル、ローリエ、日本酒を投入。ローリエは、直接入れるんではなく直火で一瞬炙ってから入れると香りが引き立つ。5分くらい煮込んだところで、さらに水を倍量くらい入れて、じっくり煮込みを開始。

最初にアクとりをしたあと、落し蓋をして長時間弱火でコトコト。今回は40分くらい。

ということで雑談してるうちに時間が過ぎたあと。今回はここから時間短縮のため、強火にして、焦げ付かないようにかき混ぜながら煮詰めていく。味付けは塩のみ。これが注意の必要な工程。入れすぎてしまったら後戻りできなくなってしまうので、味見をしながら少しずつ足していく感じで。ぶつ切りの骨から骨髄が出てくるからか、塩のみで味を調えるだけなのにしっかりとコクのある味。

出来上がり。しっかりとコクがありつつ、やさしい味付けに仕上がりました。胸肉やササミ肉はとろとろにとけてしまって、骨まわりの肉もだいぶ柔らかくなりました。美味。

そんなこんなで。あまり実践することはないけれど、ノウハウは着実にストックされてる気がする料理教室。5月に移転を控えていることもあり、次回4月は今の湯島のお店での最終回の予定。